Seminativi


Da luglio 2018 l’Istituto ha instaurato una collaborazione con la Cooperativa Grani Antichi FVG, con l’obiettivo di “ricercare e fornire un prodotto sano, buono e rispettoso dell’ambiente”.

Oltre a promuovere queste colture con conferenze tecniche, nell’Azienda dell’Istituto si coltivano alcuni grani antichi e mais autoctoni, sui terreni in concessione demaniale (1072/Fin.dd. 06/04/2017).

Pertanto su 2,1873 ha, in novembre 2018 sono stati seminati un miscuglio di grani antichi: Verna, Frassineto e Gentil Rosso.

Si tratta di varietà di frumento tenero a semina autunnale, diffuse fino all’inizio del novecento in molte regioni del centro e del nord Italia, quindi adatte a climi freddi e a terreni poco fertili.

Sono varietà di taglia alta, anche oltre il metro e mezzo, che hanno la tendenza all’allettamento, ma sono anche molto resistenti alle malattie. I frumenti a taglia alta inoltre non necessitano di alcun intervento di contenimento delle infestanti, laddove invece la pratica attuale della cerealicoltura prevede importanti interventi diserbanti (non ammessi nel disciplinare biologico).

Le rese stimate, in agricoltura biologica, sono più basse rispetto alle varietà e alla tecnica colturale convenzionale, ma l’obiettivo è sperimentare e diffondere varietà colturali per rilanciare la cerealicoltura del territorio.

Nell’Azienda dell’Istituto si coltiva un miscuglio di grani antichi delle varietà: Gentil Rosso, Verna e Frassineto.

 

Gentil Rosso

Varietà di grano; si hanno notizie fin dalla prima metà del 1800 e sembra che proprio dal grano rosso abbiano avuto origine per ibridazione le razze come il Frassineto nel 1927; deve il nome alla sfumatura rossiccia delle spighe mature. Ricche di proteine, a basso contenuto di glutine, le farine di Gentil Rosso sono ideali nella produzione di pane, pizza e focacce.

Verna

Varietà di frumento tenero nata in Toscana, caratterizzata dal culmo lungo anche 1.5 m e quindi soggetta ad allettamento; largamente utilizzato in passato, è stato riscoperto negli ultimi anni e apprezzato per le sue proprietà nutrizionali. Macinato a pietra, produce farine indicate nella panificazione.

Frassineto

Grano antico dalle spighe alte, particolarmente soggetto all’allettamento in caso di temporali o vento forte. Povero di glutine, ma con una percentuale consistente di proteine, rende i prodotti più digeribili e assimilabili.

 

Rese a ettaro

Queste tre varietà vengono coltivate insieme come un miscuglio.

Le rese variano dai 30 ai 35 quintali a ettaro, quasi la metà di quelle che si potrebbero ottenere dalle varietà moderne. 

 

Aspetti nutrizionali

Questi tre grani antichi hanno un basso contenuto di glutine, lo 0,9% rispetto a una media dei grani moderni del 15%, con punte fino al 18%. Il glutine, alto nelle farine moderne, serve soprattutto nelle fasi di lavorazione perché rende l’impasto molto più lavorabile dalle macchine impastatrici e nella lievitazione è come una spugna che trattiene i gas sprigionati dalla fermentazione del lievito di birra. Purtroppo il glutine influenza negativamente la digeribilità del pane e può causare intolleranze.

Le farine di grano antico sono pertanto più lente nella lievitazione (il pane non si “gonfia” come quello attualmente in commercio) ma hanno una maggiore digeribilità e durata nel tempo.